Wereldkeukens
De Australische Keuken
Australië heeft wel degelijk een eigen, unieke landenkeuken. Deze is niet verfijnd, niet elegant, maar wel enorm lekker en voedzaam. In de afgelopen twintig jaar heeft Australië zich opgemaakt als een van de verrassendste culinaire naties in de wereld. Tot daarvoor stond de Australische keuken gelijk aan eerlijke en eenvoudige gerechten van Engelse origine en was barbecue de populairste outdoor maaltijd.
In de provisiekasten stonden rekken vol blikjes en inmaakpotten gevuld met groenten en fruit, met vlees en vis. Wat op tafel kwam moest vooral véél en voedzaam zijn.
De toevloed van migranten na de Tweede Wereldoorlog, van Zuid-Europeanen over over Zuid-Amerikanen tot Aziaten, gaf een enorme impuls aan de Australische keuken. Door hen leerden de Australiërs de rijkdom van hun eigen producten kennen en maakten ze een ontdekkingstocht door de wereldkeuken. Op die manier ontstond een mix van mediterrane en Aziatische ingrediënten en kooktechnieken, een fusion tussen oost en west.
Australië beschikt over diverse klimaatzones waar zowel 'westerse' ingrediënten als exoten rijkelijk groeien, de zee rondom het immense land zorgt voor een verscheidenheid aan vis en schaaldieren en rund- en lamsvlees concurreren met kangoeroe en emoe.
Een bevolkingsgroep met zoveel vee als de Australiërs eet natuurlijk veel vlees. Het liefst recht van de barbecue. Een barbecue is voor de Australiërs niet alleen eten, het is een way of life! Zo kom je in Nationale Parken vaak campings tegen met "basisvoorzieningen": een drinkwatertank, een toilet en een vuurplaats, inclusief barbecueplaat. Op de luxere campingsites en bij veel stranden, staan vaak afdakjes, met daaronder een barbecue. Bovendien is het vlees in Australië relatief goedkoop, wat het barbecue plezier nog meer vergroot!
Een ander culinair hoogtepunt is de workerburger. Dit gerecht is voornamelijk te krijgen in de pubs in de wat kleinere plaatsen. Dit bestaat uit de bodem van hamburgerbroodje, sla, tomaat en komkommer met daarbovenop een hamburger. Bovenop de hamburger komt nog wat sla en een paar schijfjes rauwe biet (Beetroot, dat eten de Australiërs bijna overal bij). Vervolgens volgt er een laagje spek, een gebakken ei en nog wat salade. Het geheel wordt afgemaakt met een grote hoeveelheid saus.
Australië heeft wel degelijk een eigen, unieke landenkeuken. Deze is niet verfijnd, niet elegant, maar wel enorm lekker en voedzaam. In de afgelopen twintig jaar heeft Australië zich opgemaakt als een van de verrassendste culinaire naties in de wereld. Tot daarvoor stond de Australische keuken gelijk aan eerlijke en eenvoudige gerechten van Engelse origine en was barbecue de populairste outdoor maaltijd.
In de provisiekasten stonden rekken vol blikjes en inmaakpotten gevuld met groenten en fruit, met vlees en vis. Wat op tafel kwam moest vooral véél en voedzaam zijn.
De toevloed van migranten na de Tweede Wereldoorlog, van Zuid-Europeanen over over Zuid-Amerikanen tot Aziaten, gaf een enorme impuls aan de Australische keuken. Door hen leerden de Australiërs de rijkdom van hun eigen producten kennen en maakten ze een ontdekkingstocht door de wereldkeuken. Op die manier ontstond een mix van mediterrane en Aziatische ingrediënten en kooktechnieken, een fusion tussen oost en west.
Australië beschikt over diverse klimaatzones waar zowel 'westerse' ingrediënten als exoten rijkelijk groeien, de zee rondom het immense land zorgt voor een verscheidenheid aan vis en schaaldieren en rund- en lamsvlees concurreren met kangoeroe en emoe.
Een bevolkingsgroep met zoveel vee als de Australiërs eet natuurlijk veel vlees. Het liefst recht van de barbecue. Een barbecue is voor de Australiërs niet alleen eten, het is een way of life! Zo kom je in Nationale Parken vaak campings tegen met "basisvoorzieningen": een drinkwatertank, een toilet en een vuurplaats, inclusief barbecueplaat. Op de luxere campingsites en bij veel stranden, staan vaak afdakjes, met daaronder een barbecue. Bovendien is het vlees in Australië relatief goedkoop, wat het barbecue plezier nog meer vergroot!
Een ander culinair hoogtepunt is de workerburger. Dit gerecht is voornamelijk te krijgen in de pubs in de wat kleinere plaatsen. Dit bestaat uit de bodem van hamburgerbroodje, sla, tomaat en komkommer met daarbovenop een hamburger. Bovenop de hamburger komt nog wat sla en een paar schijfjes rauwe biet (Beetroot, dat eten de Australiërs bijna overal bij). Vervolgens volgt er een laagje spek, een gebakken ei en nog wat salade. Het geheel wordt afgemaakt met een grote hoeveelheid saus.
De Belgische Keuken
Dat de Belgische keuken uit de middeleeuwen stamt, is nog altijd te merken aan de combinatie van zuur, zoet en bitter in de gerechten en aan het gebruik van kruiden en specerijen die in België vanaf de 15e eeuw werden aangevoerd vanuit de hele wereld.
Veel van deze authentieke recepten bestaan nu nog in een moderne, lees lichter verteerbare versie. De Belgische streekgastronomie is nog steeds erg aanwezig in de keukens van huisvrouwen en restaurants. De invloed van de Franse gastronomie op de Belgische keuken dateert uit het begin van de 19e eeuw. Dit is in vele Europese keukens het geval. Vooral in het Franstalige gedeelte van België wordt de streekgastronomie nog erg gewaardeerd.
In de restaurants in Brussel en Vlaanderen komen meer internationaal georiënteerde gerechten op tafel.
België is vooral het land van de patat oftewel friet. Belgen zeggen zelf dat ze de uitvinders van de patatten zijn. Volgens een oud document (uit 1781) hadden de inwoners van Namen de gewoonte aardappels in de vorm van kleine visjes te snijden en deze in vet of olie te gooien. Dat zijn volgens de Belgen de voorlopers van de huidige patatten geweest zijn. Echte friet moeten twee keer gebakken worden; eerst voorbakken op 160 graden en daarna afbakken op 180 graden.
België is een ideaal groenteland vanwege het klimaat. Er zijn vele groenten 'ontworpen' en verder geperfectioneerd zoals Brusselse spruitjes, doperwten, witlof, kropsla, asperges, wortelen en sluimerwten.
Asperges worden in België op z'n Vlaams gegeten of in bijvoorbeeld een roomsoep verwerkt; bloemkool gaat vaak met varkensgehakt in de oven. Witlof wordt gekookt, en rond elk stronkje wordt een plakje gekookte ham gedraaid. Vervolgens wordt de groente in een roomsaus met gemalen kaas in de oven klaargemaakt.
De combinatie van grijze Noordzee-garnalen met tomaat is één van de klassiekers van de Belgische keuken.
Liefhebbers van dessert vinden er nationale zoetigheden zoals Grieks brood, mattetaarten bereid met kaaswrongel en suiker, speculaas, fruitvlaaien, rijsttaarten, Brusselse wafels met fruit en slagroom en stevige flamiche uit Dinant bereid met boter en kaas.
Dat de Belgische keuken uit de middeleeuwen stamt, is nog altijd te merken aan de combinatie van zuur, zoet en bitter in de gerechten en aan het gebruik van kruiden en specerijen die in België vanaf de 15e eeuw werden aangevoerd vanuit de hele wereld.
Veel van deze authentieke recepten bestaan nu nog in een moderne, lees lichter verteerbare versie. De Belgische streekgastronomie is nog steeds erg aanwezig in de keukens van huisvrouwen en restaurants. De invloed van de Franse gastronomie op de Belgische keuken dateert uit het begin van de 19e eeuw. Dit is in vele Europese keukens het geval. Vooral in het Franstalige gedeelte van België wordt de streekgastronomie nog erg gewaardeerd.
In de restaurants in Brussel en Vlaanderen komen meer internationaal georiënteerde gerechten op tafel.
België is vooral het land van de patat oftewel friet. Belgen zeggen zelf dat ze de uitvinders van de patatten zijn. Volgens een oud document (uit 1781) hadden de inwoners van Namen de gewoonte aardappels in de vorm van kleine visjes te snijden en deze in vet of olie te gooien. Dat zijn volgens de Belgen de voorlopers van de huidige patatten geweest zijn. Echte friet moeten twee keer gebakken worden; eerst voorbakken op 160 graden en daarna afbakken op 180 graden.
België is een ideaal groenteland vanwege het klimaat. Er zijn vele groenten 'ontworpen' en verder geperfectioneerd zoals Brusselse spruitjes, doperwten, witlof, kropsla, asperges, wortelen en sluimerwten.
Asperges worden in België op z'n Vlaams gegeten of in bijvoorbeeld een roomsoep verwerkt; bloemkool gaat vaak met varkensgehakt in de oven. Witlof wordt gekookt, en rond elk stronkje wordt een plakje gekookte ham gedraaid. Vervolgens wordt de groente in een roomsaus met gemalen kaas in de oven klaargemaakt.
De combinatie van grijze Noordzee-garnalen met tomaat is één van de klassiekers van de Belgische keuken.
Liefhebbers van dessert vinden er nationale zoetigheden zoals Grieks brood, mattetaarten bereid met kaaswrongel en suiker, speculaas, fruitvlaaien, rijsttaarten, Brusselse wafels met fruit en slagroom en stevige flamiche uit Dinant bereid met boter en kaas.
De Chileense Keuken
De Chileense keuken is een zeer gevarieerde keuken, wat alles te maken heeft met de vele klimaatgordels en de mix van Indiaanse en Franse invloeden. Op die manier is er een streekkeuken ontstaan met typische bereidingen zoals Humitas (gestoomde maïs in maïsbladeren gewikkeld) en Porotos Granados, een soep van cranberrybonen met pompen, maïs en tomaten. Deze soep wordt ook wel met steak gegeten. Het zijn beiden gerechten met een Indiaanse oorsprong.
Erg populaire hapjes zijn bijv. de Empanadas, flapjes van bladerdeeg die meestal gevuld worden met kip of vlees, uien, eieren, olijven krenten of kaas. In het noorden is Cazuela ontzettend populair, soep met vlees, kip of vis, aardappelen, pompoen, maïs en rijst. In het midden van Chili wordt in de lente Pastel del choclo gemaakt, een zoete pastei van maïs en gehakt met krenten.
Groenten worden niet alleen in stoofpotjes verwerkt maar ook rauw in slaatjes. Het populairste slaatje is de Ensalada Chilena, een salade van uien en tomaten met chilisaus. Avacodo's (Palta) worden gevuld met krab of tonijn, met ham of vlees. Meer dan 4000 km. kust levert een uitgebreid aanbod aan vis- en schaaldieren. Op chileense markten vindt je voor ons onbekende zeedieren zoals Erizos, een soort zee-egels die men rauw eet met een fijngesnipperd uitje, limoensap, zout en peper. Machas is een kleine zachte mosselsoort die rauw wordt gegeten; Picorocco is een schaaldier dat naar krab smaakt. Congrio is een vis met een grote kop en een langgerekt lijf en wordt verwerkt in Caldillo de congrio, een stoofschotel met aardappelen, tomaten en rijst.
Chilenen zijn minder grote vleeseters dan hun buren, de Argentijnen, maar ze houden wel van een stevige steak die ze dan meestal op de grill bereiden. Grillrestaurants heten er Parilladas. Je kunt er ook kip bestellen zoals Pollo en escabeche, een Spaanse bereiding van kip gekookt in een mengsel van azijn en olie.
Desserts hebben grotendeels Europese roots, maar zijn veel zoeter dan wij gewend zijn. De meest bekende Chileense taart is de Torta de mil Hojas (taart met duizend bloemblaadjes) die wordt gemaakt met Manjar, een zoete creme van gecondenseerde melk.
De Chileense keuken is een zeer gevarieerde keuken, wat alles te maken heeft met de vele klimaatgordels en de mix van Indiaanse en Franse invloeden. Op die manier is er een streekkeuken ontstaan met typische bereidingen zoals Humitas (gestoomde maïs in maïsbladeren gewikkeld) en Porotos Granados, een soep van cranberrybonen met pompen, maïs en tomaten. Deze soep wordt ook wel met steak gegeten. Het zijn beiden gerechten met een Indiaanse oorsprong.
Erg populaire hapjes zijn bijv. de Empanadas, flapjes van bladerdeeg die meestal gevuld worden met kip of vlees, uien, eieren, olijven krenten of kaas. In het noorden is Cazuela ontzettend populair, soep met vlees, kip of vis, aardappelen, pompoen, maïs en rijst. In het midden van Chili wordt in de lente Pastel del choclo gemaakt, een zoete pastei van maïs en gehakt met krenten.
Groenten worden niet alleen in stoofpotjes verwerkt maar ook rauw in slaatjes. Het populairste slaatje is de Ensalada Chilena, een salade van uien en tomaten met chilisaus. Avacodo's (Palta) worden gevuld met krab of tonijn, met ham of vlees. Meer dan 4000 km. kust levert een uitgebreid aanbod aan vis- en schaaldieren. Op chileense markten vindt je voor ons onbekende zeedieren zoals Erizos, een soort zee-egels die men rauw eet met een fijngesnipperd uitje, limoensap, zout en peper. Machas is een kleine zachte mosselsoort die rauw wordt gegeten; Picorocco is een schaaldier dat naar krab smaakt. Congrio is een vis met een grote kop en een langgerekt lijf en wordt verwerkt in Caldillo de congrio, een stoofschotel met aardappelen, tomaten en rijst.
Chilenen zijn minder grote vleeseters dan hun buren, de Argentijnen, maar ze houden wel van een stevige steak die ze dan meestal op de grill bereiden. Grillrestaurants heten er Parilladas. Je kunt er ook kip bestellen zoals Pollo en escabeche, een Spaanse bereiding van kip gekookt in een mengsel van azijn en olie.
Desserts hebben grotendeels Europese roots, maar zijn veel zoeter dan wij gewend zijn. De meest bekende Chileense taart is de Torta de mil Hojas (taart met duizend bloemblaadjes) die wordt gemaakt met Manjar, een zoete creme van gecondenseerde melk.
De Duitse Keuken
De Duitse keuken ziet met vooral als een degelijke keuken, met aandacht voor versheid en kwaliteit. Duitse koks stemmen hun gerechten vaak af op het aanbod uit hun streek.
Daarom staan de regionale traditionele gerechten er nog steeds hoog aangeschreven. Alhoewel er nog heel wat adepten van de zware, landelijke keuken zijn, zorgt een nieuwe generatie jonge Duitse koks voor een ommekeer naar lichte gerechten op basis van de regionale Duitse keuken, gecombineerd met oosterse en mediterrane elementen.
Nog steeds is worst één van de voornaamste ingrediënten van de Duitse gastronomie. Je hebt Brühwurst (verse worstjes van varkensvlees of een mengsel van rund, kalf of varken), Leberwurst (leverworst), Bratwurst, Frankfurterwurst (waarvan hotdogs worden gemaakt) of Bockwurst. Schinkenwurst uit Westfalen (met grote stukken ham), Mettwurst uit Braunschweig (gerookt met varkensvlees) en Beierse Weisswurst (fijn gemalen kalfsvlees met peterselie).
Duitse slagers zijn absolute meesters in het bereiden van ham. Uit het Zwarte Woud komen Scharzwälder Schinken, een gedroogde en krachtig op dennenhout gerookte ham met een uitgesproken kruidige smaak. De meest beroemde ham is van Westfaalse oorsprong en wordt gepekeld en gerookt en gegeten met Pumpernickelbrood.
Uit Hamburg komt de Aalsuppe, een kruidige soep met spek, paling, peren en gedroogde pruimen. In Bremen maakt men met paling een Aalfrikassee. In frankfurt worden Rippchen mit Kraut geserveerd, flinke varkenskoteletten met mosterd en zuurkool.
Liefhebbers van gebak en taarten komen in Duitsland zeker aan hun trekken. Bij de bakker vindt je een uitgebreid assortiment Lebkuchen, Obstkuchen (vruchtengebak) en taarten. Uit het Zwarte Woud komt de Schwärzwalder Kirschtorte: lagen chocoladecake met kersen en met kirsch geparfumeerde slagroom. Berliner Pfannkuchen, ook bekend als Berliner Bollen, zijn in de frituur gebakken oliebollen gevuld met confituur.
De Duitse keuken ziet met vooral als een degelijke keuken, met aandacht voor versheid en kwaliteit. Duitse koks stemmen hun gerechten vaak af op het aanbod uit hun streek.
Daarom staan de regionale traditionele gerechten er nog steeds hoog aangeschreven. Alhoewel er nog heel wat adepten van de zware, landelijke keuken zijn, zorgt een nieuwe generatie jonge Duitse koks voor een ommekeer naar lichte gerechten op basis van de regionale Duitse keuken, gecombineerd met oosterse en mediterrane elementen.
Nog steeds is worst één van de voornaamste ingrediënten van de Duitse gastronomie. Je hebt Brühwurst (verse worstjes van varkensvlees of een mengsel van rund, kalf of varken), Leberwurst (leverworst), Bratwurst, Frankfurterwurst (waarvan hotdogs worden gemaakt) of Bockwurst. Schinkenwurst uit Westfalen (met grote stukken ham), Mettwurst uit Braunschweig (gerookt met varkensvlees) en Beierse Weisswurst (fijn gemalen kalfsvlees met peterselie).
Duitse slagers zijn absolute meesters in het bereiden van ham. Uit het Zwarte Woud komen Scharzwälder Schinken, een gedroogde en krachtig op dennenhout gerookte ham met een uitgesproken kruidige smaak. De meest beroemde ham is van Westfaalse oorsprong en wordt gepekeld en gerookt en gegeten met Pumpernickelbrood.
Uit Hamburg komt de Aalsuppe, een kruidige soep met spek, paling, peren en gedroogde pruimen. In Bremen maakt men met paling een Aalfrikassee. In frankfurt worden Rippchen mit Kraut geserveerd, flinke varkenskoteletten met mosterd en zuurkool.
Liefhebbers van gebak en taarten komen in Duitsland zeker aan hun trekken. Bij de bakker vindt je een uitgebreid assortiment Lebkuchen, Obstkuchen (vruchtengebak) en taarten. Uit het Zwarte Woud komt de Schwärzwalder Kirschtorte: lagen chocoladecake met kersen en met kirsch geparfumeerde slagroom. Berliner Pfannkuchen, ook bekend als Berliner Bollen, zijn in de frituur gebakken oliebollen gevuld met confituur.
De Egyptische Keuken
Veel traditionele Egyptische gerechten stammen nog uit de tijd van de farao's. Zo is er het nationale gerecht Ful medames, gemaakt met een soort kleine bruine boontjes gekruid met olijfolie, citroensap en knoflook en bestrooid met gehakt, eieren en peterselie.
Ook Melokhia was al bekend in het oude Egypte. Het is een boerensoep gemaakt van melokhiabladeren, een soort spinazie, op basis van een kip- of rundbouillon en op smaak gebracht met koriander en knoflook.
Fata is een traditionele Egyptische soep die men altijd 70 dagen na de Ramadan eet. De soep wordt gemaakt van vleesresten en botten van een offerlam. Nog zo'n traditionele soep is Hamud, bereid met kip, selderij en sterk gekruid met knoflook. en citroen. Van lam wordt een ragout gemaakt die Bamia heet. Het vlees wordt gestoofd met okra's en tomaten.
De oude Egyptenaren waren gek op gebraden gans en nu nog vindt je in de restaurants veel gevogelte. Zo zijn er jonge duifjes, aan het spit gebraden, gevuld met pijnappelpitten en rijst. Of kwartels, gemarineerd in olie met komijn en koriander en geroosterd boven een houtskoolvuur. Veel gerechten worden gekruid met Taklia, gemalen koriander gebakken met fijngewreven knoflook.
Als voorgerecht eet je in Egypte vaak de in alle oosterse landen bekende Hummus, gepureerde kikkererwten, of Taämiya: gefrituurde balletjes van gemalen bonen. Vervolgens kan je kiezen voor Kofta, gegrilde gehaktballetjes, of kebab, geroosterd lamsgehakt. Als dessert mag het Muhallabia zijn, een pudding van rijstbloem en gemalen amandelen geparfumeerd met oranjebloesem of rozenwater. Of de traditionele Baklava: de mierzoete gebakjes met honing, noten en gember.
Veel traditionele Egyptische gerechten stammen nog uit de tijd van de farao's. Zo is er het nationale gerecht Ful medames, gemaakt met een soort kleine bruine boontjes gekruid met olijfolie, citroensap en knoflook en bestrooid met gehakt, eieren en peterselie.
Ook Melokhia was al bekend in het oude Egypte. Het is een boerensoep gemaakt van melokhiabladeren, een soort spinazie, op basis van een kip- of rundbouillon en op smaak gebracht met koriander en knoflook.
Fata is een traditionele Egyptische soep die men altijd 70 dagen na de Ramadan eet. De soep wordt gemaakt van vleesresten en botten van een offerlam. Nog zo'n traditionele soep is Hamud, bereid met kip, selderij en sterk gekruid met knoflook. en citroen. Van lam wordt een ragout gemaakt die Bamia heet. Het vlees wordt gestoofd met okra's en tomaten.
De oude Egyptenaren waren gek op gebraden gans en nu nog vindt je in de restaurants veel gevogelte. Zo zijn er jonge duifjes, aan het spit gebraden, gevuld met pijnappelpitten en rijst. Of kwartels, gemarineerd in olie met komijn en koriander en geroosterd boven een houtskoolvuur. Veel gerechten worden gekruid met Taklia, gemalen koriander gebakken met fijngewreven knoflook.
Als voorgerecht eet je in Egypte vaak de in alle oosterse landen bekende Hummus, gepureerde kikkererwten, of Taämiya: gefrituurde balletjes van gemalen bonen. Vervolgens kan je kiezen voor Kofta, gegrilde gehaktballetjes, of kebab, geroosterd lamsgehakt. Als dessert mag het Muhallabia zijn, een pudding van rijstbloem en gemalen amandelen geparfumeerd met oranjebloesem of rozenwater. Of de traditionele Baklava: de mierzoete gebakjes met honing, noten en gember.
De Franse Keuken
De Franse keuken is rijk aan variatie, zeer divers en daardoor wereldberoemd. De Fransen hechten veel waarde aan afwisselende gerechten en trekken hiervoor veel tijd uit. Hierdoor is het eten één van de belangrijkste aspecten van het dagelijkse leven en het koken een deel van de Franse cultuur. De Franse keuken wordt sterk beïnvloed door de natuur van Frankrijk. Het Franse land grenst aan twee zeeën en heeft een opmerkelijke natuur. Dit heeft geleid tot de diversiteit en variëteit in de Franse keuken. De Franse keuken kent een traditie welke zich vanaf de Middeleeuwen steeds verder heeft ontwikkeld (door verandering in nieuwe trends) tot het huidige niveau. De Franse keuken is nu een van de meest beroemde keukens van de wereld. De enorme diversiteit kan alleen vergeleken worden met de Indiase en Chinese keuken.
De Franse haute cuisine is dankzij de Franse inventiviteit tot een grote ontwikkeling gekomen. De Fransen nuttigen in het dagelijkse leven steeds vaker regionale recepten. Ieder gebied in Frankrijk heeft een eigen keuken die onderscheidend is ten opzichte van de andere Franse gebieden. Bij de provinciale kookkunst, de cuisine regionale, ligt het accent vooral op versheid, voedzaamheid en eenvoud.
Frankrijk delen we hier in vier gebieden. In het noordwesten wordt veel crème fraiche, boter, room en appels in de gerechten gebruikt. In het zuidoosten van Frankrijk zie je vaak een Provençaalse keuken. Hier worden de gerechten traditioneel met veel kruiden, olijfolie en tomaten bereid. In het zuidwesten van Frankrijk gebruikt men in de keuken ganzenlever, eendenvet en pens. Het Noordoostelijke deel van Frankrijk lijkt wat betreft koken veel op de Duitse keuken. Reuzel, worst, zuurkool en bier worden hier veel gebruikt.
Frankrijk laat ook een groot aantal lokale keukens zien. De keuken van Roussillon heeft veel overeenkomsten met de Catalaanse keuken. De keuken van de vallei van de Loire is bekend om de zoetwatervisgerechten en witte wijn uit de Loirevallei. De Baskische keuken gebruikt een groot aantal Spaanse pepers en tomaten. Fransen geven vaak de voorkeur aan de eigen lokale plattelandsvoedingsmiddelen. Je proeft de verscheidenheid in regionale specialiteiten op zijn best wanneer je de verschillende streken bezoekt.
De Franse kazen zijn wereldberoemd. In de kazen is er sprake van een grote verscheidenheid in voorkomen en smaak. Franse kazen zijn gemakkelijk in te delen in een aantal families. Deze families zijn gewassen korst kaas of de roodbacterie. Dan is er de witte korst of witschimmelkaas. Je kunt de kazen tevens rangschikken in harde kazen, halfharde kazen, blauwaderkaas, smeltkaas, verse kaas en geiten- en schapenkaas.
De inwoners van Frankrijk laten ook specifieke eetgewoonten in de loop van de dag zien. Stokbrood, verse groenten en sla zijn vaste bijgerechten. Er wordt tevens veel met kruiden gewerkt en de Franse sauzen zijn erg beroemd.
De nouvelle cuisine, een Franse ontwikkeling van latere tijd, wordt steeds meer populair. Kenmerkend zijn de snelle bereidingstijd en de versheid van de ingrediënten. De Franse gerechten zijn niet zwaar en ook niet machtig.
Frankrijk (en dan vooral Parijs) is bekend om de vele cafés en restaurants met terrassen. Naast restaurants vindt je in Frankrijk ook de, Bistro, Rotisserie en Brasserie. Langs de snelwegen vindt je wegrestaurants en Routiers (zeer eenvoudige eetgelegenheden waar je vooral vrachtwagenchauffeurs ziet). Gebak is in cafés vrijwel niet verkrijgbaar. Hiervoor ga je naar de Patisserie. Voor goedkope, kleinere maaltijden zijn er de cafetaria. Op straat zie je veel kraampjes waar pommes frites, hotdogs, Mergues (worstjes), Crèpes en sandwiches gekocht kunnen worden.
Staande aan de bar drinken de Fransen vooral wijn en koffie; geserveerd worden verder alle mogelijke alcoholische en non-alcoholische dranken, belegd stokbrood en tosti's (‘croque monsieur').
Frankrijk heeft de grootste wijnproductie, en daarmee het grootste wijnassortiment van de wereld. De wijnbouw werd ingevoerd door de Romeinen. Franse wijn is in te delen in vier groepen. Dit zijn de vin de pays (wijn, ingedeeld per gebied), vin de table (tafelwijn), vin délimité de qualité superieure (kwaliteitswijn), en appellation d'origine controlée (wijn met het Franse kwaliteits keurmerk).
De Franse keuken is rijk aan variatie, zeer divers en daardoor wereldberoemd. De Fransen hechten veel waarde aan afwisselende gerechten en trekken hiervoor veel tijd uit. Hierdoor is het eten één van de belangrijkste aspecten van het dagelijkse leven en het koken een deel van de Franse cultuur. De Franse keuken wordt sterk beïnvloed door de natuur van Frankrijk. Het Franse land grenst aan twee zeeën en heeft een opmerkelijke natuur. Dit heeft geleid tot de diversiteit en variëteit in de Franse keuken. De Franse keuken kent een traditie welke zich vanaf de Middeleeuwen steeds verder heeft ontwikkeld (door verandering in nieuwe trends) tot het huidige niveau. De Franse keuken is nu een van de meest beroemde keukens van de wereld. De enorme diversiteit kan alleen vergeleken worden met de Indiase en Chinese keuken.
De Franse haute cuisine is dankzij de Franse inventiviteit tot een grote ontwikkeling gekomen. De Fransen nuttigen in het dagelijkse leven steeds vaker regionale recepten. Ieder gebied in Frankrijk heeft een eigen keuken die onderscheidend is ten opzichte van de andere Franse gebieden. Bij de provinciale kookkunst, de cuisine regionale, ligt het accent vooral op versheid, voedzaamheid en eenvoud.
Frankrijk delen we hier in vier gebieden. In het noordwesten wordt veel crème fraiche, boter, room en appels in de gerechten gebruikt. In het zuidoosten van Frankrijk zie je vaak een Provençaalse keuken. Hier worden de gerechten traditioneel met veel kruiden, olijfolie en tomaten bereid. In het zuidwesten van Frankrijk gebruikt men in de keuken ganzenlever, eendenvet en pens. Het Noordoostelijke deel van Frankrijk lijkt wat betreft koken veel op de Duitse keuken. Reuzel, worst, zuurkool en bier worden hier veel gebruikt.
Frankrijk laat ook een groot aantal lokale keukens zien. De keuken van Roussillon heeft veel overeenkomsten met de Catalaanse keuken. De keuken van de vallei van de Loire is bekend om de zoetwatervisgerechten en witte wijn uit de Loirevallei. De Baskische keuken gebruikt een groot aantal Spaanse pepers en tomaten. Fransen geven vaak de voorkeur aan de eigen lokale plattelandsvoedingsmiddelen. Je proeft de verscheidenheid in regionale specialiteiten op zijn best wanneer je de verschillende streken bezoekt.
De Franse kazen zijn wereldberoemd. In de kazen is er sprake van een grote verscheidenheid in voorkomen en smaak. Franse kazen zijn gemakkelijk in te delen in een aantal families. Deze families zijn gewassen korst kaas of de roodbacterie. Dan is er de witte korst of witschimmelkaas. Je kunt de kazen tevens rangschikken in harde kazen, halfharde kazen, blauwaderkaas, smeltkaas, verse kaas en geiten- en schapenkaas.
De inwoners van Frankrijk laten ook specifieke eetgewoonten in de loop van de dag zien. Stokbrood, verse groenten en sla zijn vaste bijgerechten. Er wordt tevens veel met kruiden gewerkt en de Franse sauzen zijn erg beroemd.
De nouvelle cuisine, een Franse ontwikkeling van latere tijd, wordt steeds meer populair. Kenmerkend zijn de snelle bereidingstijd en de versheid van de ingrediënten. De Franse gerechten zijn niet zwaar en ook niet machtig.
Frankrijk (en dan vooral Parijs) is bekend om de vele cafés en restaurants met terrassen. Naast restaurants vindt je in Frankrijk ook de, Bistro, Rotisserie en Brasserie. Langs de snelwegen vindt je wegrestaurants en Routiers (zeer eenvoudige eetgelegenheden waar je vooral vrachtwagenchauffeurs ziet). Gebak is in cafés vrijwel niet verkrijgbaar. Hiervoor ga je naar de Patisserie. Voor goedkope, kleinere maaltijden zijn er de cafetaria. Op straat zie je veel kraampjes waar pommes frites, hotdogs, Mergues (worstjes), Crèpes en sandwiches gekocht kunnen worden.
Staande aan de bar drinken de Fransen vooral wijn en koffie; geserveerd worden verder alle mogelijke alcoholische en non-alcoholische dranken, belegd stokbrood en tosti's (‘croque monsieur').
Frankrijk heeft de grootste wijnproductie, en daarmee het grootste wijnassortiment van de wereld. De wijnbouw werd ingevoerd door de Romeinen. Franse wijn is in te delen in vier groepen. Dit zijn de vin de pays (wijn, ingedeeld per gebied), vin de table (tafelwijn), vin délimité de qualité superieure (kwaliteitswijn), en appellation d'origine controlée (wijn met het Franse kwaliteits keurmerk).
De Griekse Keuken
De Griekse kookkunst was ooit één van de meest verfijnde kookkunsten van de Oude Wereld. Nu is het vooral een eenvoudige keuken gebaseerd op verse ingrediënten uit zee of van het land. De kleine hapjes of gerechtjes die voor de maaltijd worden gegeten, de Mezedes, zijn erg lekker en bekend!
De Mezedes gaan van gevulde druivenbladeren (dolmades) en een pasta van lompvissen (taramosalata), een dipsaus van komkommer en yoghurt (tzatziki), een aubergineslaatje (melitzano salata) of een auberginepuree tot witte schapenkaas (feta), gebakken en geroosterde inktvis en keftedakia, kleine gehaktballetjes.
De hoofdmaaltijd bestaat vaak uit gegrilde of geroosterde vis; of uit inktvis die onder andere met een wijn- of tomatensaus bereid wordt of wordt gevuld met rijst, pijnappelpitten en rozijnen.
Bekende vleesgerechten zijn stifado, stoofpot van rund- of kalfsvlees met knoflook en tomaten lamsragout met okra's; exochico, gestoofd lamsvlees met aardappelen en verse groenten in bladerdeeg; kip met citroen of de veelal bekende moussaka; een overblijfsel van de Turkse overheersing: een mengsel van gehakt, eieren en aubergine.
Gebakjes worden in Griekenland (net zoals in Turkije) meestal van filodeeg gemaakt, een flinterdun bladerdeeg dat wordt gekneed zoals het Oostenrijkse Strüdeldeeg. Met filodeeg worden baklavas gemaakt, gebakjes gevuld met een mengsel van noten en suiker en na het bakken gedrenkt in honingstroop. Ook kenmerkend zijn yaourtopitta, een luchtige yoghurtcake of anijskoekjes met amandelen; amandelgebak, amandelcake en in de oven bereide appelen met honing.
De Griekse kookkunst was ooit één van de meest verfijnde kookkunsten van de Oude Wereld. Nu is het vooral een eenvoudige keuken gebaseerd op verse ingrediënten uit zee of van het land. De kleine hapjes of gerechtjes die voor de maaltijd worden gegeten, de Mezedes, zijn erg lekker en bekend!
De Mezedes gaan van gevulde druivenbladeren (dolmades) en een pasta van lompvissen (taramosalata), een dipsaus van komkommer en yoghurt (tzatziki), een aubergineslaatje (melitzano salata) of een auberginepuree tot witte schapenkaas (feta), gebakken en geroosterde inktvis en keftedakia, kleine gehaktballetjes.
De hoofdmaaltijd bestaat vaak uit gegrilde of geroosterde vis; of uit inktvis die onder andere met een wijn- of tomatensaus bereid wordt of wordt gevuld met rijst, pijnappelpitten en rozijnen.
Bekende vleesgerechten zijn stifado, stoofpot van rund- of kalfsvlees met knoflook en tomaten lamsragout met okra's; exochico, gestoofd lamsvlees met aardappelen en verse groenten in bladerdeeg; kip met citroen of de veelal bekende moussaka; een overblijfsel van de Turkse overheersing: een mengsel van gehakt, eieren en aubergine.
Gebakjes worden in Griekenland (net zoals in Turkije) meestal van filodeeg gemaakt, een flinterdun bladerdeeg dat wordt gekneed zoals het Oostenrijkse Strüdeldeeg. Met filodeeg worden baklavas gemaakt, gebakjes gevuld met een mengsel van noten en suiker en na het bakken gedrenkt in honingstroop. Ook kenmerkend zijn yaourtopitta, een luchtige yoghurtcake of anijskoekjes met amandelen; amandelgebak, amandelcake en in de oven bereide appelen met honing.
De Hongaarse Keuken
Wenen en Boedapest waren ooit het middelpunt van het grote Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk waartoe ook het toenmalige Tsjechoslowakije hoorde. Beide steden beïvloedden elkaar in de ontwikkeling van een fijne eetcultuur. Op het platteland waren die invloeden minder merkbaar, noch in Oostenrijk, noch in Hongarije. Daar werden loodzware gerechten bereid, voornamelijk met varkensvlees, kool, bonen, zure room en paprika's. Vooral paprika's werden het handelsmerk van de Hongaarse keuken.
Paprika's zijn er in vele soorten, van de milde en zoetsmakende Edelsüss tot de vrij sterkte rozenpaprika. De bekendste schotel op basis van paprika's is de Goulash schotel. Bij ons is dat een vleesragout met uien en paprika's, in Hongarije een sterk gekruide maaltijdsoep met rundvlees, aardappelen, uien, knoflook, tomaten en paprika's. Daarbij worden kleine knoedeltjes geserveerd die er Cispetke of Galuska heten.
Paprika wordt ook in poedervorm met vschilende scherptes gebruikt en vindt haar weg in bereidingen zoals csirekpaprikás, gestoofde kip met paprika; Lesco, de Hongaarse versie van Franse Ratatouille; Hortobágyui Palacsinta, met klafsvlees gevulde pannenkoekjes of in Paprikás Ponty, karper in paprikasaus.
De rivieren Donau en Tisza leveren vissoorten zoals karper, forel, snoekbaars en (gekweekte) zalm. Uit het Balatonmeer komt Fogas, een op baars gelijkende vis die onder meer in de oven wordt bereid, in een bereiding met room, zure room, eieren, dragon, kappertjes, peterselie en ansjovispasta.
Hongarije is ook een belangrijke producent van ganzen- en eendenlever die in verschillende koude en warme bereidingen wordt verwerkt. Italiaanse vluchtelingen lagen in de 19e eeuw aan de basis van de bereiding van Hongaarse salami. Zij herkenden in het varkensras Mangalica, dezelfde kwaliteiten als in de varkens die ze in Italië gebruikten.
De Hongaarse keuken kent talrijke voorgerechtjes zoals Hortobágyi Husos Palacsinta (pannenkoek gevuld met vlees); Túrás Csusza, een meelbal met spek, kwark en zure room of Hideg Fogas Tartármártással (koude snoek met tartaarsaus).
De populairste nagerechten zijn Palacsinta, pannenkoekjes die worden gevuld met onder meer walnoten, rozijnen, kersen, kastanjepuree en overgoten worden met warme chocoladesaus.
Wenen en Boedapest waren ooit het middelpunt van het grote Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk waartoe ook het toenmalige Tsjechoslowakije hoorde. Beide steden beïvloedden elkaar in de ontwikkeling van een fijne eetcultuur. Op het platteland waren die invloeden minder merkbaar, noch in Oostenrijk, noch in Hongarije. Daar werden loodzware gerechten bereid, voornamelijk met varkensvlees, kool, bonen, zure room en paprika's. Vooral paprika's werden het handelsmerk van de Hongaarse keuken.
Paprika's zijn er in vele soorten, van de milde en zoetsmakende Edelsüss tot de vrij sterkte rozenpaprika. De bekendste schotel op basis van paprika's is de Goulash schotel. Bij ons is dat een vleesragout met uien en paprika's, in Hongarije een sterk gekruide maaltijdsoep met rundvlees, aardappelen, uien, knoflook, tomaten en paprika's. Daarbij worden kleine knoedeltjes geserveerd die er Cispetke of Galuska heten.
Paprika wordt ook in poedervorm met vschilende scherptes gebruikt en vindt haar weg in bereidingen zoals csirekpaprikás, gestoofde kip met paprika; Lesco, de Hongaarse versie van Franse Ratatouille; Hortobágyui Palacsinta, met klafsvlees gevulde pannenkoekjes of in Paprikás Ponty, karper in paprikasaus.
De rivieren Donau en Tisza leveren vissoorten zoals karper, forel, snoekbaars en (gekweekte) zalm. Uit het Balatonmeer komt Fogas, een op baars gelijkende vis die onder meer in de oven wordt bereid, in een bereiding met room, zure room, eieren, dragon, kappertjes, peterselie en ansjovispasta.
Hongarije is ook een belangrijke producent van ganzen- en eendenlever die in verschillende koude en warme bereidingen wordt verwerkt. Italiaanse vluchtelingen lagen in de 19e eeuw aan de basis van de bereiding van Hongaarse salami. Zij herkenden in het varkensras Mangalica, dezelfde kwaliteiten als in de varkens die ze in Italië gebruikten.
De Hongaarse keuken kent talrijke voorgerechtjes zoals Hortobágyi Husos Palacsinta (pannenkoek gevuld met vlees); Túrás Csusza, een meelbal met spek, kwark en zure room of Hideg Fogas Tartármártással (koude snoek met tartaarsaus).
De populairste nagerechten zijn Palacsinta, pannenkoekjes die worden gevuld met onder meer walnoten, rozijnen, kersen, kastanjepuree en overgoten worden met warme chocoladesaus.
De Italiaanse Keuken
Geen enkele keuken is de gepasseerde decennia wereldwijd zo populair geworden als de Italiaanse keuken. Vooral het gemak van de bereidingen, de grote verscheidenheid aan regionale gerechten en de smaakvolle resultaten dragen bij tot dat resultaat.
Italië is pas sinds de tweede helft van de 19e eeuw een staatkundige eenheid. Daarvoor waren er zelfstandige steden die elkaar vaak vijandig gezind waren en onderling niet veel contact onderhielden. Elke stad haar eigen culinaire gewoonten en specialiteiten. Mede hierom bestaan er in Italië zoveel verschillende regionale keukens.
De Italiaanse keuken is veelal gebaseerd op verse ingrediënten. Basisingrediënten zijn o.a. tomaten, olijfolie, deegwaren, basilicum en olijven, aangevuld met kenmerkende producten van de streek.
Een italiaans diner begint vaak met een antipasti, lichte hapjes (voorgerechten) die erg kunnen verschillen van streek tot streek. Een antipasti kan bestaan uit rauwe ham, gegrilde aubergine's en paprika's, schijfjes salami, bruschetta (geroosterd brood bedekt met stukjes tomaat en basilicum) of crostini (geroosterd brood, dik belegd met onder andere olijven pasta, leverpastei of kippenlevertjes), gemarineerde paddenstoelen, carpaccio, zongedroogde tomaten en gemengde schaal- en schelpdieren.
Dan volgt de eerste gang, il primo. Deze bestaat doorgaans uit een pastabereiding, rijstgerechten zoals risotto, gnocchi gemaakt van aardappelen en bloem, soep zoals de beroemde minestrone, polenta gemaakt van maïsdeeg, diverse slaatjes en gebakken of gefrituurde gerechtjes zoals met inktvis gevulde aubergines, courgettes of paprika's en pizza. Versgebakken brood in allerlei vormen ontbreekt vrijwel nooit bij deze eerste gang.
Geen enkele keuken is de gepasseerde decennia wereldwijd zo populair geworden als de Italiaanse keuken. Vooral het gemak van de bereidingen, de grote verscheidenheid aan regionale gerechten en de smaakvolle resultaten dragen bij tot dat resultaat.
Italië is pas sinds de tweede helft van de 19e eeuw een staatkundige eenheid. Daarvoor waren er zelfstandige steden die elkaar vaak vijandig gezind waren en onderling niet veel contact onderhielden. Elke stad haar eigen culinaire gewoonten en specialiteiten. Mede hierom bestaan er in Italië zoveel verschillende regionale keukens.
De Italiaanse keuken is veelal gebaseerd op verse ingrediënten. Basisingrediënten zijn o.a. tomaten, olijfolie, deegwaren, basilicum en olijven, aangevuld met kenmerkende producten van de streek.
Een italiaans diner begint vaak met een antipasti, lichte hapjes (voorgerechten) die erg kunnen verschillen van streek tot streek. Een antipasti kan bestaan uit rauwe ham, gegrilde aubergine's en paprika's, schijfjes salami, bruschetta (geroosterd brood bedekt met stukjes tomaat en basilicum) of crostini (geroosterd brood, dik belegd met onder andere olijven pasta, leverpastei of kippenlevertjes), gemarineerde paddenstoelen, carpaccio, zongedroogde tomaten en gemengde schaal- en schelpdieren.
Dan volgt de eerste gang, il primo. Deze bestaat doorgaans uit een pastabereiding, rijstgerechten zoals risotto, gnocchi gemaakt van aardappelen en bloem, soep zoals de beroemde minestrone, polenta gemaakt van maïsdeeg, diverse slaatjes en gebakken of gefrituurde gerechtjes zoals met inktvis gevulde aubergines, courgettes of paprika's en pizza. Versgebakken brood in allerlei vormen ontbreekt vrijwel nooit bij deze eerste gang.
De Libanese keuken
De rijkdom van de Libanese keuken heeft verschillende oorzaken. Invasies van verschillende culturen liggen er aan ten grondslag. Grieken, Romeinen en diverse religieuze minderheden die in de 7e eeuw in Libanon een toevlucht zochten (en vooral de Ottomanen) vormden de huidige Libanese kookkunst.
Ook de Fransen, die slechts 25 jaar heerser waren in Libanon, oefenden invloed uit op de Libanese keuken. De gerechten lijken zeer verwant met die uit de naburige landen, maar toch zijn er voldoende verschillen.
Een belangrijk kenmerk van de Libanese keuken is het zoeken van evenwicht tussen de verschillende ingrediënten, waardoor de gerechten zeer subtiel smaken. Burghul is het basisvoedingsmiddel. Het wordt gemaakt van gekookte, gedroogde en vervolgens gemalen tarwe. Het is een onmisbaar bestanddeel van Kibbeh, een ovenschotel die bestaat uit twee dunne lagen vleespasta, een mengsel van gebroken tarwe en lamsgehakt, met daartussen een vulling van vlees, ui en pijnappelpitten. Het wordt ook gebruikt voor de bereiding van Taboeleh (een salade van gehakte peterselie, munt uien, in zeezout gekonfijte citroenen en tomaten) of gevormd tot vegetarische balletjes gevuld met uien, kikkererwten en peterselie, die geroosterd en gebakken worden.
De maaltijd begint traditioneel met Mezze, kleine voorgerechten en hapjes waarin de Libanese koks absolute meesters zijn. Uitgebreide Mezze van twintig koude en warme gerechtjes zijn een diner op zich. Ze kunnen bestaan uit auberginepuree, jonge tuinbonen met koriander en knoflook, Humus (kikkererwtenpuree), gebakken aubergines, linzen met rijst, okra in tomatensaus, een salade van rauwe groenten, gebakken kippenlevertjes, Taboeleh, vleespizza's, pasteitjes met groenten of vlees, soepen (zoals een linzensoep met citroensap of met uien, een kippensoep of lamssoep met rijst en Libanese tartaar) of een vleestartaar waaraan uitsluitend kruiden en ui worden toegevoegd.
Het hoofdgerecht bestaat voornamelijk uit vlees en groenten. Vis wordt van oudsher alleen gegeten door de welvarende kustbewoners. Staat er vis op het menu dan wordt deze meestal geroosterd of gegrild en geserveerd met pitabrood. Kibbé, een stevig gekruid mengsel van fijngemalen lamsvlees, burghul en uien is een van de voornaamste hoofdgerechten. Elke huisvrouw of kok heeft eigen variaties op het recept. Het kan rauw worden gegeten of gebakken in de oven, er kunnen balletjes van gemaakt worden die worden gekookt in verschillende sauzen; het kan in de vorm van schijven worden gegrild.
Er bestaat ook vegetarische Kibbé, met pompoen of gemaakt van burghul, bloem en uien. Kafta, een mengsel van gemalen vlees, gehakte peterselie en ui, wordt gegrild op pennen of bereid in de oven. Kip wordt gegrild, in de oven bereid met rijst en noten of samen met lamsvlees en couscous gegeten in een bereiding die Moghrabbiyeh ala d'jej heet.
Bij uitgebreide maaltijden hoort ook een schotel met gevulde groenten; onder meer aubergines, gevuld met gehakt en pijnappelpitten, kool gevuld met een mengsel van lamsgehakt en rijst, of groenten die worden gevuld met een vegetarische bereiding op basis van rijst, tomaten, lente-uien, peterselie, munt en specerijen.
De maaltijd wordt afgesloten met vers fruit en koffie. Zoetigheden worden meestal tussen de maaltijden geserveerd en bereid door professionele snoepbereiders. De meeste zoete recepten hebben een relatie met een religieus feest. Een van de specialiteiten is Ousmalliye dat bestaat uit draadjes griesmeel vermengd met witte kaas, of Kellage, roombeignets die tijdens de Ramadan worden gegeten. Ma'mool zijn pasteitjes gevuld met dadels of noten en bestrooid met poedersuiker, Muhallabiyeh is een melkvla die met gemalen rijst of maïzena wordt gemaakt en wordt geparfumeerd met oranjebloesemwater en rozenwater.
Kenmerkende ijsjes worden gemaakt met vijgen, Amardine (een gezoete, gedroogde abrikozenpuree), met pistachenoten of met pijnappelpitten.
De rijkdom van de Libanese keuken heeft verschillende oorzaken. Invasies van verschillende culturen liggen er aan ten grondslag. Grieken, Romeinen en diverse religieuze minderheden die in de 7e eeuw in Libanon een toevlucht zochten (en vooral de Ottomanen) vormden de huidige Libanese kookkunst.
Ook de Fransen, die slechts 25 jaar heerser waren in Libanon, oefenden invloed uit op de Libanese keuken. De gerechten lijken zeer verwant met die uit de naburige landen, maar toch zijn er voldoende verschillen.
Een belangrijk kenmerk van de Libanese keuken is het zoeken van evenwicht tussen de verschillende ingrediënten, waardoor de gerechten zeer subtiel smaken. Burghul is het basisvoedingsmiddel. Het wordt gemaakt van gekookte, gedroogde en vervolgens gemalen tarwe. Het is een onmisbaar bestanddeel van Kibbeh, een ovenschotel die bestaat uit twee dunne lagen vleespasta, een mengsel van gebroken tarwe en lamsgehakt, met daartussen een vulling van vlees, ui en pijnappelpitten. Het wordt ook gebruikt voor de bereiding van Taboeleh (een salade van gehakte peterselie, munt uien, in zeezout gekonfijte citroenen en tomaten) of gevormd tot vegetarische balletjes gevuld met uien, kikkererwten en peterselie, die geroosterd en gebakken worden.
De maaltijd begint traditioneel met Mezze, kleine voorgerechten en hapjes waarin de Libanese koks absolute meesters zijn. Uitgebreide Mezze van twintig koude en warme gerechtjes zijn een diner op zich. Ze kunnen bestaan uit auberginepuree, jonge tuinbonen met koriander en knoflook, Humus (kikkererwtenpuree), gebakken aubergines, linzen met rijst, okra in tomatensaus, een salade van rauwe groenten, gebakken kippenlevertjes, Taboeleh, vleespizza's, pasteitjes met groenten of vlees, soepen (zoals een linzensoep met citroensap of met uien, een kippensoep of lamssoep met rijst en Libanese tartaar) of een vleestartaar waaraan uitsluitend kruiden en ui worden toegevoegd.
Het hoofdgerecht bestaat voornamelijk uit vlees en groenten. Vis wordt van oudsher alleen gegeten door de welvarende kustbewoners. Staat er vis op het menu dan wordt deze meestal geroosterd of gegrild en geserveerd met pitabrood. Kibbé, een stevig gekruid mengsel van fijngemalen lamsvlees, burghul en uien is een van de voornaamste hoofdgerechten. Elke huisvrouw of kok heeft eigen variaties op het recept. Het kan rauw worden gegeten of gebakken in de oven, er kunnen balletjes van gemaakt worden die worden gekookt in verschillende sauzen; het kan in de vorm van schijven worden gegrild.
Er bestaat ook vegetarische Kibbé, met pompoen of gemaakt van burghul, bloem en uien. Kafta, een mengsel van gemalen vlees, gehakte peterselie en ui, wordt gegrild op pennen of bereid in de oven. Kip wordt gegrild, in de oven bereid met rijst en noten of samen met lamsvlees en couscous gegeten in een bereiding die Moghrabbiyeh ala d'jej heet.
Bij uitgebreide maaltijden hoort ook een schotel met gevulde groenten; onder meer aubergines, gevuld met gehakt en pijnappelpitten, kool gevuld met een mengsel van lamsgehakt en rijst, of groenten die worden gevuld met een vegetarische bereiding op basis van rijst, tomaten, lente-uien, peterselie, munt en specerijen.
De maaltijd wordt afgesloten met vers fruit en koffie. Zoetigheden worden meestal tussen de maaltijden geserveerd en bereid door professionele snoepbereiders. De meeste zoete recepten hebben een relatie met een religieus feest. Een van de specialiteiten is Ousmalliye dat bestaat uit draadjes griesmeel vermengd met witte kaas, of Kellage, roombeignets die tijdens de Ramadan worden gegeten. Ma'mool zijn pasteitjes gevuld met dadels of noten en bestrooid met poedersuiker, Muhallabiyeh is een melkvla die met gemalen rijst of maïzena wordt gemaakt en wordt geparfumeerd met oranjebloesemwater en rozenwater.
Kenmerkende ijsjes worden gemaakt met vijgen, Amardine (een gezoete, gedroogde abrikozenpuree), met pistachenoten of met pijnappelpitten.
De Mexicaanse Keuken
De oudste Mexicaanse bevolkingsgroepen zoals de Olmeken, Maya's, Tolteken en Azteken hadden vijfduizend jaar geleden al een hoogwaardige cultuur. Ze verbouwden onder meer Avocado's, bonen, maïs, pepers en pompoenen. Eeuwenoude inheemse gerechten van de verschillende bevolkingsgroepn werden gemengd met Spaanse en Oosterse bereidingen die de Spaanse veroveraars er introduceerden. Het verrijkte de gerechten, zonder echter de basis te verwaarlozen, de drie belangrijkste ingrediënten van de Mexicaanse keuken: maïs, bonen en pepertjes.
De meest gebruikelijke maïsbereiding is de Tortilla, een kleine ronde pannenkoek die ontstaat door het maïsdeeg met snelle bewegingen tussen beide handen plat te slaan. Tortilla's worden meestal als brood gegeten of gevuld met gehakt, blokjes kaas en Guacamole, een saus die wordt gemaakt van gepureerde avocado's, tomaten en uien.
Ook resten vis, gevogelte, bonenpuree en diverse sauzen worden als vulling gebruikt. Naargelang de bereiding krijgen Tortilla's namen als Enchilada's, Quesadilla's, Tostada's of Taco's. Een andere bereiding met maïsdeeg is Tamales, te vergelijken met de Italiaanse Polenta. Het deeg wordt in bananenbladeren gewikkeld en gestoomd.
In Mexico groeien zo'n 60 verschillende soorten pepers, van zacht (sweet peppers) tot bijzonder heet (Chilis). Ze zijn er in allerlei maten, vormen, kleuren en smaken. Ze worden rauw, gekookt, gebakken en geroosterd gegeten of in poedervorm toegevoegd aan sauzen en gepureerde gerechten. Bonen, het derde basisingrediënt, worden gebakken, gekookt of gepureerd tot Mole, traditioneel gemaakt van zwarte bonen, met een garnituur voor diverse bereidingen. Mole Poblano, een eeuwenoude Azteekse bereiding, is een dikke donkere saus waarin een puree van zwarte bonen, gedroogde chilipepertjes, kruiden en cacao hun weg vinden en die meestal met kalkoen of kip wordt geserveerd. Een lepeltje Mole wordt traditioneel verwerkt in de omelet Ranchero, een vast onderdeel van het ontbijt.
Mexicanen beginnen hun dag met een simpel ontbijt, meestal een broodje met koffie. Rond 10 uur volgt het tweede ontbijt dat al wat steviger is en dat kan bestaan uit een tortillabereiding, een eigerecht en fruit. De hoofdmaaltijd wordt 's middags tussen 2 en 5 gegeten en bestaat uit soep (onder meer met maïs, tomaten, avocado, bonen of kip); een voorgerecht zoals avocadosalade; gebakken bonen, een vis of een vleesgerecht en een dessert.
Aan de vleeskant zijn er gerechten zoals Albondigas en Mole verde: gehaktballetjes in groene molesaus, Picadillo (gehakt met appelen, rozijnen, olijven, kaneel en amandelen), Lomo con Camarones (met garnalen gevulde varkensrollade), Guisado (varkensvlees met paprika, rozijnen, ananas en aardnoten) of Pollo Pibil, kip met een kruidige saus.
Visliefhebbers kiezen voor Pescado Dorado: gestoofde vis met paprika, tomaten en aardappelen, Pescado a la Veracruzana, gebakken rode snapper met uien, tomaten, groene pepertjes en koriander, of garnalen in een saus van pompoenzaadjes.
Als toetje zijn er Quesadillas (zoete pasteitjes), Flan met gemalen amandelen (Flan de almendra) of Empanadas de Coco, met kokosnoot, sinaasappelschilletjes en citrussap gevulde deeglapjes. Het avondmaal wordt overwegend sober gehouden: een broodje met koffie en zoetigheid.
Terug naar overzicht
De oudste Mexicaanse bevolkingsgroepen zoals de Olmeken, Maya's, Tolteken en Azteken hadden vijfduizend jaar geleden al een hoogwaardige cultuur. Ze verbouwden onder meer Avocado's, bonen, maïs, pepers en pompoenen. Eeuwenoude inheemse gerechten van de verschillende bevolkingsgroepn werden gemengd met Spaanse en Oosterse bereidingen die de Spaanse veroveraars er introduceerden. Het verrijkte de gerechten, zonder echter de basis te verwaarlozen, de drie belangrijkste ingrediënten van de Mexicaanse keuken: maïs, bonen en pepertjes.
De meest gebruikelijke maïsbereiding is de Tortilla, een kleine ronde pannenkoek die ontstaat door het maïsdeeg met snelle bewegingen tussen beide handen plat te slaan. Tortilla's worden meestal als brood gegeten of gevuld met gehakt, blokjes kaas en Guacamole, een saus die wordt gemaakt van gepureerde avocado's, tomaten en uien.
Ook resten vis, gevogelte, bonenpuree en diverse sauzen worden als vulling gebruikt. Naargelang de bereiding krijgen Tortilla's namen als Enchilada's, Quesadilla's, Tostada's of Taco's. Een andere bereiding met maïsdeeg is Tamales, te vergelijken met de Italiaanse Polenta. Het deeg wordt in bananenbladeren gewikkeld en gestoomd.
In Mexico groeien zo'n 60 verschillende soorten pepers, van zacht (sweet peppers) tot bijzonder heet (Chilis). Ze zijn er in allerlei maten, vormen, kleuren en smaken. Ze worden rauw, gekookt, gebakken en geroosterd gegeten of in poedervorm toegevoegd aan sauzen en gepureerde gerechten. Bonen, het derde basisingrediënt, worden gebakken, gekookt of gepureerd tot Mole, traditioneel gemaakt van zwarte bonen, met een garnituur voor diverse bereidingen. Mole Poblano, een eeuwenoude Azteekse bereiding, is een dikke donkere saus waarin een puree van zwarte bonen, gedroogde chilipepertjes, kruiden en cacao hun weg vinden en die meestal met kalkoen of kip wordt geserveerd. Een lepeltje Mole wordt traditioneel verwerkt in de omelet Ranchero, een vast onderdeel van het ontbijt.
Mexicanen beginnen hun dag met een simpel ontbijt, meestal een broodje met koffie. Rond 10 uur volgt het tweede ontbijt dat al wat steviger is en dat kan bestaan uit een tortillabereiding, een eigerecht en fruit. De hoofdmaaltijd wordt 's middags tussen 2 en 5 gegeten en bestaat uit soep (onder meer met maïs, tomaten, avocado, bonen of kip); een voorgerecht zoals avocadosalade; gebakken bonen, een vis of een vleesgerecht en een dessert.
Aan de vleeskant zijn er gerechten zoals Albondigas en Mole verde: gehaktballetjes in groene molesaus, Picadillo (gehakt met appelen, rozijnen, olijven, kaneel en amandelen), Lomo con Camarones (met garnalen gevulde varkensrollade), Guisado (varkensvlees met paprika, rozijnen, ananas en aardnoten) of Pollo Pibil, kip met een kruidige saus.
Visliefhebbers kiezen voor Pescado Dorado: gestoofde vis met paprika, tomaten en aardappelen, Pescado a la Veracruzana, gebakken rode snapper met uien, tomaten, groene pepertjes en koriander, of garnalen in een saus van pompoenzaadjes.
Als toetje zijn er Quesadillas (zoete pasteitjes), Flan met gemalen amandelen (Flan de almendra) of Empanadas de Coco, met kokosnoot, sinaasappelschilletjes en citrussap gevulde deeglapjes. Het avondmaal wordt overwegend sober gehouden: een broodje met koffie en zoetigheid.
